Härdöpfel (zb Frühlingskartoffeln)
Koriander, glatter Peterli, Minze
Tahini
Zitrone
Chilischote
Essig
Ev. Reis
Aus der Thaiküche kommen die Kräuter, aus dem Libanon die Sesampaste.
Kartoffeln samt der Schale garen, in kleine Stücke schneiden. Gegarte Härdöpfel gibt’s übrigens auch zu kaufen, im Regal wo Randen und Sauerchabis liegen. Für die Sauce Salz, Balsamicoessig, den Saft einer halben Zitrone und einen EL Tahini (Sesampaste) verrühren. Wenns zu dickflüssig ist, noch etwas kaltes Wasser dazu geben.
Abartig viel Kräuter schneiden. Ich nehme Koriander, Minze und glattblättrigen Peterli. Je ein halbes Pack für zwei Personen brauchts schon. Ich schneide sie mit der Schere in grobe Stücke, inklusive Stengel.
Alles zu den Härdöpfeli geben, eine Chilischote dazu hacken.
Zu empfehlen ist noch Folgendes: den Boden einer Teflonpfanne mit einer Lage harter Reiskörner belegen und rösten, bis er kaffeebraun (nicht kohlenschwarz!) ist. Den gerösteten Reis mörsern und eine kleine Handvoll über die Kartoffeln geben. Sorgt für ein gutes Röstaroma und mehr Biss. Der Rest kann aufbewahrt und für spätere Gelegenheiten benutzt werden.
Ich habe Rauchforellenfilet mit Senf dazu genommen. Blattsalat ginge auch, oder ein gebackenen Camembert oder oder oder…
Spaghetti
Speck
Zwiebeln
Rahm
Eier
Reibkäse
Gewürze
Ev. Knoblauch
Ev. Haselnüsse
Ist eigentlich ein sensationelles Gericht, verkommt aber leider oft zu "Teigwaren an Rahmsauce mit Schinkenbitzli". Gibt es glaub sogar als Fertigmischung…
Ich nehme pro Person ein Schäli Speckwürfel oder Frühstücksspeck (längs schneiden). Nicht Schinken! In die Pfanne geben und warten, bis sich das Fett löst. Dann pro Person eine halbe Zwiebel in Spalten geschnitten dazu geben, dünsten. Wer mag, gibt noch Knoblauch dazu. Mit Rahm ablöschen, 1 bis 1,5 DL pro Person. Wichtig: Die Pfanne von der Platte nehmen und pro Person ein Ei dazu geben. Der Rahm darf nicht heiss sein, sonst gerinnt das Ei drin (häufiger Fehler No 2). Wenig Salz dazu (hats schon im Speck), Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Chilipulver und/oder Kreuzkümmelpulver dazu.
Gleichzeitig Spaghetti kochen.
Die garen Spaghetti in die Sauce legen und servieren. In den meisten Rezepten gibt man noch Käse in die Sauce, ich stelle ihn auf den Tisch. Pecorino wird empfohlen, ich nehme meist Parmesan.
Vegetarisch: eine Handvoll Haselnüsse pro Person in grobe Stücke hacken. Ohne Öl in der Teflonpfanne rösten, bis sie fein duften. In einer anderen Pfanne Olivenöl heizen, dann die Zwiebel dazu und den Rest wie oben beschrieben. Haselnüsse dazu geben und gut.
Heute schlage ich einen Randensalat vor. Ich kaufe gekochte und gewürfelte Randen, wer mag, kann sie auch selber kochen und allenfalls schälen (man kann die Schale mitessen, wir kommen bei einem späteren Rezept noch drauf).
Ich mag Randen gut mit Saurem kombiniert. Zitronensaft (frisch gepresst ist er besser, aus dem Fläschchen ists bequemer) und Apfelessig dazu, wenig Salz, weissen Pfeffer. Dann die Auswahl eines Krauts: Peterli geht gut, Koriander oder natürlich Dill. Wer gerne Zwiebeln hat, gibt welche dazu. Wer sich (und anderen) die Zwiebelfahne ersparen will, hier ein Trick (in Istanbul gelernt): Zwiebeln fein schneiden und gut mit Salz bestreuen. Durchkneten und 20 Minuten stehen lassen. Das Salz saugt sich voll mit Zwiebelsaft. Anschliessend abspülen und auspressen. Die Zwiebel schmeckt viel weniger stark, aber immer noch gut. Und bringt noch etwas Salz ins Gericht. Das Ganze lässt sich erweitern mit einem Apfel, Sauerrahm und Essiggurken. Dazu passt wunderbar eingelegter Hering.
Oder man fügt nach Ottolenghi griechisches Joghurt und Tahini gemischt dazu.
Sehr fein sind auch Baumnüsse, Basilikum und etwas Olivenöl.
Zu Randen passt aus irgend einem Grund nichts so gut wie Weichkäse. Ein junger Geisskäse zb, Camembert oder so. Wer mag, gibt den Käse noch 10 Minuten in den Ofen, dann schlotzt er so richtig.
Ich war früher zu meinem Leidwesen nicht wirklich gemüseaffin, ass eigentlich am liebsten Pasta und Fleisch. Seit 2012 hat sich das massiv verändert, und zwar wegen dem heutigen Rezept. Yotam Ottolenghi versteht es wie kein anderer, Gemüse so zuzubereiten, dass es richtig Spass macht. Er kombiniert gerne unterschiedliche Geschmäcker und Konsistenzen, so dass beim Essen im Mund grosses Kino geschieht. Das heutige Rezept ist das erste, das ich kennengelernt habe von ihm, in der immer lesenswerten Kolumne von Christian Seiler im Magazin: https://www.dasmagazin.ch/author/christian-seiler/
Ich habe seither viel von Ottolenghi gekocht und auch selber einiges nach seinen Ideen gepröbelt. Sehr empfehlen kann ich sein Kochbuch "Simple". Das heutige Rezept ist aber unter dem Strich immer noch mein liebstes – obwohl ich eigentlich nicht gerne Auberginen habe…
In Zeiten des Virus wird der Kühlschrank zu einem der bestbesuchten Orte in der Wohnung. Die Versuchung ist gross, immer wieder mal vorbeizuschauen, was es zu futtern gibt. Für solche Zeiten habe ich gerne vorbereitete Tofuwürfel parat.
Tofu vereinigt viele Vorteile: es ist nicht Fleisch, hat wenig Kalorien, ist basenbildend und sättigt gut. Tofu war lange verpönt als Regenwaldkiller, wird heute aber auch in Europa und bio angebaut. Es hat aber auch einen Nachteil: es schmeckt nach nichts. Oder nach Tofu, im besten Fall. Auch die gewürzten Varianten machen hier keine Ausnahme. Ein Block Tofu wird mit irgend einer Geschmacksrichtung (Curry, Harissa, Kräuter…) eingerieben, was sein Inneres aber seltsam unberührt lässt. Auch geräucherter Tofu schmeckt letztlich kaum, sobald die geräucherte Oberfläche fehlt (Ausnahme: Räuchertofu von Taifun, gibt’s bei Egli). Auch gebraten mag ich Tofu nicht wirklich gern.
Zwei Tips: Kräutertofu schmeckt ebenfalls nach nichts, ist aber von der Konsistenz her eher brösmelig. Beim Schneiden zerbricht er in kleine Einheiten und kann gut mariniert werden. Oder du legst einen Tofublock über Nacht in den Tiefkühler, dann verpolets seine Zellstruktur und er ist nach dem Auftauen total porös, wie ein Schwamm. Ausdrücken und marinieren!
Als Würze eignet sich fast alles, was da ist: verschiedene Essigsorten, Sesamöl, natürlich Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce, Salatsauce… Ich nehme am liebsten weissen Balsamico, ist weniger süss als der dunkle und für mich die perfekte Zutat, wenns etwas süss-sauer sein soll. So vorbereitet gibt Tofu eine gute Zwischenmahlzeit, kann unter Salat gemischt oder eben: rasch mal direkt vor dem Kühlschrank gehamstert werden.
Hoffentlich gab es bei euch Züpfe heute zum Zmorge und vielleicht hat es noch Reste. Das wäre optimal für mein heutiges Rezept. Falls nicht, kein Problem, auch Brot geht sehr gut. Dieses Essen lebt von der wunderbaren Geschmackskombination von garen Tomaten und Butter. Dieser begegnet man ja auch bei der Tomatensuppe. Weil es aber noch keine wirklich schmackhaften Tomaten gibt im Frühling bleiben wir beim Tomatenbrötli, da steht die Tomate nicht im vollen Rampenlicht. Eben, Züpfe wäre gut, oder halt Brot, ein oder zwei Scheiben pro Person. Beidseitig in Butter rösten, gerne warm stellen. Dann nacheinander Zwiebeln, Tomatenscheiben und schlussendlich Spiegelei in weiterer Butter bräteln. Tomaten und Zwiebeln aufs Brot geben, darüber das Spiegelei. Für mich glaub das einzige Essen, bei dem ich Aromat (statt Salz) brauche. Schwarzer Pfeffer, chli Peterli. Oder Basilikum. Oder Schnittlauch.
Ein einfaches Rezept, das aber irgendwie festlich daher kommt.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Man nehme pro Person einen ganzen Weichkäse, am einfachsten einen runden. Ich habe am liebsten Camembert, Tomme geht auch, Geisskäse… Er sollte nicht zu dünn sein und die Schale sollte essbar sein, dann ists am einfachsten. In der Mitte des Käses machst du ein Loch, das aber möglichst nicht durchgehend ist, also der untere Teil der Schale sollte nicht verletzt werden. Gut geht das mit einem halbkugeligen Ausstechgerät, mit dem man zb auch Melonenchugeli machen kann. Wer so ein Ding gerade nicht zur Hand hat, kann auch einen Espresso- oder Kaffeelöffel nehmen. Das Loch sollte etwa in der Grösse eines Fünflibers sein. Den so vorbereiteten Käse auf eine ofenfeste Unterlage stellen, mehrere Käse am besten auf ein Backblech. Den ausgestochenen Käse kann man darüber streuen, ebenfalls ein paar Zwiebelspälten oder geriebenen Knoblauch. Das ominöse Loch mit Weisswein füllen, mit saurem Most, wer mag, auch mit Bier… Die Sache in den Ofen geben, 10 Minuten reichen. Das Innere des Käses sollte sich mit der Flüssigkeit verbunden haben, die von der noch intakten Schale gehalten wird.
Dazu brauchts dann wie bei Raclette etwas Festes, geschwellte Kartoffeln zum Beispiel, grosse, geröstete Brotwürfel oder auch Pasta wie zb Hörnli. Ein grüner Salat dazu ist auch wunderbar. Schwarzer Pfeffer darüber und ein paar Kräuter.
Pro Person 100 Gramm Tagliatelle, 100 g Zucchini, 1.5 dl Rahm, eine viertel Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe. Dazu Basilikum und Parmesan.
Dieses Rezept habe ich von Marianne Kaltenbach, etwas abgeändert. Frau Kaltenbach hat akribisch Originalrezepte gesammelt, sie verstand sich gleichsam als Archivarin des Kulturguts regionale Küche. Resultiert hat daraus unter anderem eine sehr wertige Kochbuchreihe "Aus italienischen/schweizer/französischen Küchen". Drei umfangreiche Bände, die enorm schön gestaltet sind und sehr liebevoll und detailliert alte Rezepte präsentieren. Auch als Lesebuch sehr zu empfehlen Ein guter Artikel über diese Bücher und Marianne Kaltenbach, die ihrer Zeit als Frau und Gastrojournalistin weit voraus war findet sich hier: https://www.nzz.ch/kulturkaempferin_am_herd-1.13793612
Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und ohne Öl in einer beschichteten Pfanne mit den Zwiebelspalten zünftig rösten. Sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Gegen Schluss geriebenen Knoblauch zugeben und zusammen fertig rösten. Gleichzeitig die Tagliatelle gar kochen (Tagliatelle eignen sich mE besser als Spaghetti, weil die Zucchinischeiben super dran kleben).
Die Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen (Salz nicht während des Röstens zugeben, sonst verlieren die Zucchinscheiben schnell Wasser und das Ganze vermatscht), von der Platte nehmen und Rahm zugeben. Muskatnuss dazu reiben, Tagliatelle zur Sauce geben. Anrichten mit frischem Basilikum und etwas Parmesan. Dazu passen übrigens sehr gut grob gehackte und geröstete Haselnüsse und/oder schön weiche, getrocknete Tomaten.
Ein Rezept, das ich kennen und lieben gelernt habe in Laos. Eigentlich ist es thailändisch, aber die Laoten haben es zu ihrem Nationalgericht erhoben. Manchmal heisst es Laab, manchmal Larp oder eben Larb, der Wortlaut ist schwer ins Deutsche zu übersetzen. Das Gericht an sich aber sehr gut, man bekommt hier alles was es braucht und es schmeckt auch weiter entwickelt enorm fein.
Noch eine kleine Episode: ich habe es in Vientiane in einem Kochkurs gelernt. Die Kursleiterin war eine zierliche, gertenschlanke, recht strenge Frau gegen die 60. Sie hat gesagt, für Europäer sei eine Chilischote pro Person oberstes Limit. Ich habe sie dann gefragt, wieviel sie für sich nehme? 15 seien es schon, meinte sie darauf…
Ich koche das Rezept nicht orginalgetreu nach sondern richte mich nach den Gegebenheiten, da heissen Kühlkräuterabteilung im Coop. Dort gibt es das gewünschte Grünzeug und auch eine Thamimischung als ganzes, die mich ausreichend dünkt.
Für eine Person:
glattblättriger Peterli, Minze, Koriander, je ein halbes Pack
Aus 1 Pack Kräuter-Thamischung (Kaffirlimettenblätter, Zitronengras, Chillischote, manchmal hats noch Gargant dabei, schadet auch nicht) 2 Blätter, einen Stängel, höchstens eine Schote
125 g Pouletbrust, fein gehackt (oder anderes Hackfleisch, oder Cornatur oder Delicorn)
½ Esslöffel Fischsauce, Saft einer halben Limette (beides zusammen kann ersetzt werden durch insgesamt 2 EL weissen Balsamico)
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel
1 EL ungekochter Reis
Im Original wird Larb oft mit Pouletfleisch zubereitet. Dieses wird in sehr kleine Würfelchen geschnitten, schon fast gehackt. Und diese Würfelchen werden nun überraschenderweise nicht in Öl rührgebraten sondern in kochendes Salzwasser geworfen, nach kaum einer Minute sind sie gar und werden mit der Schaumkelle aus dem Wasser gefischt. Dadurch bleibt das Pouletfleisch wunderbar saftig. Man kann das gleiche Prozedere auch mit Rinds- oder Schweinehackfleisch durchführen, dieses dann vielleicht nach dem Sieden noch etwas kleiner hacken. Oder man kann auch Delicorn-Hackfleisch vom Coop nehmen (aus Soja) oder Cornatur vom Migros (Quorn). Beide eignen sich prima für dieses Gericht und müssen nicht gekocht werden!
Weil das wichtigste ist nicht das Fleisch, sondern die Kräuter. Gefühlt nimmt man volumenmässig etwa gleichviel Kräuter wie Fleisch. Koriander, Peterli, Minze, Thaibasilikum… und das Grüne von den Frühlingszwiebeln.
Die Kaffirlimettenblätter eng zusammen rollen, feine Rugeli schneiden, ebenfalls von einem Stängel Zitronengras und höchstens einer Chillischote. Die drei Zutaten fein mörsern, bis eine gute Paste entsteht.
Fleisch oder veganes Fleisch zubereiten, würzen mit der Paste, Fischsauce und Limettensaft (oder beides ersetzen durch weissen Balsamico), etwas Sojasauce. Beiseite stellen.
Kräuter nicht zu fein hacken, auch die Stiele dürfen dran bleiben (Ausnahme: das untere Drittel der Minze gehört in den Kompost). Das Grün der Frühlingszwiebel mit der Schere dazu schneiden, das Weisse nach Lust in feine Ringe schneiden und zum Schluss über alles geben.
Gerösteter Reis: den Boden einer Teflonpfanne mit einer Lage harter Reiskörner belegen und rösten, bis er kaffeebraun (nicht kohlenschwarz!) ist. Den gerösteten Reis mörsern und eine kleine Handvoll über das Larb geben. Sorgt für ein gutes Röstaroma und mehr Biss. Der Rest kann aufbewahrt und für spätere Gelegenheiten benutzt werden.
Die Kräuter zum Fleisch geben, eine Handvoll gerösteten Reis darüber, alles mischen.
Dazu Reis.
Hummus ist in aller Munde dieser Tage. Wenn es ein Essen gibt, welches die nunmehr salonfähige vegane Küche repräsentieren soll, dann wohl Hummus. Ich bin Hummus vor 30 Jahren in Israel begegnet. Es galt damals als arabisches und damit verpöntes Essen. Israelis kannten Kichererbsen natürlich auch, machten aber Falafel draus. Ich möchte heute beliebt machen, Hummus einmal selber herzustellen.
Warum solltest du? Weil es sich lohnt, sich an seinen Lieblingshummus selber heranzutasten. Das kaufbare Angebot ist mittlerweile riesig und vieles davon ist auch fein. Mit Randen, mit Kreuzkümmel und Zitrone, mit Harissa… Die Grundzutat Kichererbsen ist übrigens nicht sooo orientalisch wie man vielleicht meinen könnte, sie wachsen auch in Italien und gehören dort als "Ceci" zur traditionellen Landküche.
Hummus ist ein sehr dankbares Gebiet, weil man nur etwas falsch aber ganz viel richtig machen kann. Das Grundrezepte geht so:
1 Büchse oder ein Glas gekochte Kichererbsen
1 EL Tahini
1 EL roter Balsamico
¼ TL Salz
2 EL kaltes Wasser
Natürlich kann man auch Kichererbsen selber kochen. Dazu am Vorabend einlegen, das Wasser abschütten und in neuem Wasser und etwas Salz köcheln, bis sie weich sind. Geht ca. 30 Minuten. Auf der Oberfläche bildet sich Schaum, der immer wieder abgeschöpft wird. Es gibt Leute, die schwören, die selbstgekochten Kichererbsen seien besser.
Ich kann diesen Unterschied nicht nachvollziehen, deshalb nehme ich vorgekochte. Einen Unterschied kenne ich aber bestens, und hier kommen wir zum einzigen Fehler, den man machen kann: die Kichererbsen NICHT zu schälen.
Unsichtbar fürs Auge liegt nämlich ein feines Häutchen um jedes einzelne dieser knolligen Chügeli. Beim Mixen lösen sie sich und kein Mixer der Welt schafft es, sie vergessen zu machen. Im Mund wird jedes einzelne spürbar. Deshalb unbedingt schälen, und das ist auch überhaupt nicht schwer: ich lege eine Dreiliterpfanne auf den Boden des Schüttsteins (heisst etwas deutscher Spüle), Abflussloch zu. Dann gebe ich das Glas gekochter Kichererbsen in die Pfanne und Wasser hinten nach. Es schäumt. Wenn die Pfanne halb voll ist, stoppe ich das Wasser und greife mit einer Hand kräftig in die Erbsen. Dabei lösen sich spürbar Häutchen. Nach etwa 20 Griffen sollte es keine mehr haben, dafür zeigen die Erbsen erste Auflösungserscheinungen. Nun die Pfanne bis zum Rand und mehr mit Wasser füllen und siehe da, die Häutchen schwimmen einen kurzen Moment über den Erbsen, diesen gilt es auszunutzen und die Pfanne zu kippen. Viele viele Häutchen schwemmt es nun in den geschlossenen Schüttstein, die eine oder andere Erbse auch. Sie wird zurück in die Pfanne bugsiert. Mit etwas Übung brauchts nicht mehr als zwei Pfannen Wasser, um nunmehr blutte Erbsen vorzufinden. Die Häutchen schwimmen im Schüttstein, der jetzt geöffnet wird. Wieviele Häutchen es waren (und wie effizient sie sind, deinen Abfluss zu verstopfen) das siehst du erst jetzt.
Freu dich auf den Hummus. Gib die Erbsen in ein Mixgefäss, und den Rest der Zutaten bis und mit Salz ebenfalls. Mixe durch, so gut es geht und gib dann das Wasser dazu. Augenblicklich bindet die Sache und wird super cremig. Für mich reichts so jeweils schon, und ich geniesse jeden Löffel (gut wäre, die Sache noch einen halben Tag stehen zu lassen, aber versuch das mal…). Andere werden jetzt erst recht kreativ und pröbeln mit Gewürzen (Chillipulver, Paprika, Kümmel, Sesamöl, Sumach…), Zitronensaft, Knoblauch oder garem Gemüse (Blumenkohl zb ist der Hammer) und/oder Kräutern.
"Wenn schon Fleisch, dann richtig" sagen viele heute und gemeint ist damit ein zünftiges, wertvolles Stück, bio und regional. Wogegen nichts einzuwenden ist – sofern der Koch oder die Köchin wirklich auf der Höhe seiner/ihrer Aufgabe ist.
Ich bin nicht der Edelstückkoch, habe einen Heidenrespekt vor Entrecotes und Filets und so. Das muss gekonnt sein. Lieber habe ich Stücke, die längere Garzeiten erfordern und mehr Fehler verzeihen. Wenn ich schon ein Tier esse, dann möchte ich ihm insofern gerecht werden als ich es so fein als irgend möglich zubereite (dem Tier ist dieser Gedankengang wohl ziemlich egal…).
Ein Fleischrezept, das diesem Anspruch vollumfänglich nachkommt steht heute an, aufs Wochenende. Es lohnt sich, es detailgetreu nachzukochen, dann wird der Hackbraten einzigartig. Er wurde übrigens von Silvio Rizzi erfunden, einem Gastrokritiker. Ich habe schon verschiedene Versuche angestellt, ihn abzuändern (vor allem, um den Kalbfleischanteil zu senken, was man ja generell sollte).
Zwecklos. Jedenfalls, wenn man zuerst das Original probiert hat:
Silvio Rizzis Hackbraten
(Zutaten für 4 Personen)
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Bund Petersilie
200 g Weissbrot
Weisswein
500 g gehacktes Rindfleisch
500 g gehacktes Kalbfleisch
100 g Kalbsbrät
Salz Pfeffer Muskat
50 g Butter
Zwiebel hacken und in wenig Butter anziehen, ohne dass sie braun wird. Petersilie fein hacken. Weissbrot in Scheiben schneiden und anrösten, Rinde wegschneiden, dann in Weisswein legen und fein zerkrümeln. In einem Sieb gut ausdrücken. Zwiebel, Petersilie, Weissbrot mit dem gehackten Rind- und Kalbfleisch sowie dem Kalbsbrät von Hand gründlich vermengen. Salzen, pfeffern, eine Prise Muskat zugeben und abschmecken. Die Masse zu einer dicken Wurst formen und auf ein gefettetes Backblech legen, Backofen auf 200 Grad vorheizen und Hackbraten hineinschieben. 2 dl Wasser aufkochen und darin 50 g Butter zergehen lassen. Braten nach 10 Minuten mit der Wasser-Butter-Mischung sparsam begiessen, nach weiteren 10 Minuten ein zweites Mal. Ofen auf 120 Grad zurückstellen und Braten weitere 20 Minuten drin lassen.